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Pierre Gagnaire

  • $$$$$
  • French (Modern)
  • 6, rue Balzac, Paris FR75008 48.873303 2.300315
  • (Btwn rue Lord Bryon & rue de Chateaubriand)
  • google maps
  • 01-58-36-12-50
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Les Entrees

Parfums De Terre

Cocotte De Foin Aux Aromatiques Dans Laquelle On Mijote Une Déclinaison De Courgettes    
Soupe De Petits Pois À L’amontillado sorbet de kalamantsi au miel de jungle   
Truffes Blanches D’été, Poivrades Croquants velouté de fois gras   
Infusion De Fenouil Au Balsamique Blanc (50 Ans D’âge) radis noir, coeur de fenouil & oignons nouveaux   
Amandine De Pérail & Nashi Flambés À L’eau-De-Vie De Poire salade de pourpier à l’huile de noisette   
Voile De Fleurs quenelle ranavalo, fondue de rhubarbe   

Jardin Marin

Court-Bouillon De Morue Au Piment De Guernica chair de tourteau, pied d’agneau et givré de roquette   
Shiso Vert, Dorade Royale Et Nèfle    
Murex, Bigorneaux coques et vernis assaisonnés d’un jus de crabe vert   
Toast À Bécasse poutargue et couteaux   
Cèpes Rôtis Enrobés D’un Jus De Crevette Grise    
Dominos De Rouget De Roche Bellino    
Une Fricassée palourdes de galice à l’ail ; spaghetti aux bouchots, feuilles de l’abbé nollet   

Les Langoustines

Juste Tapée frottée de saté, saisie à la salamandre puis servie sur un toast chips de lard ibérique   
Grillée En Carapace pulpe ttb   
Poêlée, Traitée Comme Un Curry pousses de choux   
Consommé Ambré chantilly au vieux madère   
En Biscuit céleris dorés & livèche   
En Tartare palet de daïkon au campari, poudre de carcasse au sel de maldon   
Potage Rouge pavot noir torréfié   

Langouste Royale & Declinaison D’huiles D’olive

Crème De Chou - Fleur gelée de yuzu et marmelade de kaki.dégustation de deux huiles manni de toscane sur des brioches tièdes.   
Salicornes feuilles d’arroche et artichaut breton arrosés d’huile d’olive douro de l’emporda   
Rouelles De Langouste À La Nacre Macérées Dans Une Huile Salvagno Des Dolomites nage de cuisson aux graines de moutardes.   
Le Navet Shitao morceaux modestes et radis croquants ; huile castelas de la vallée des beaux foisonnée aux fruits de la passion.   
Cédrat, Tiges De Poireaux Et De Poivrons Verts un trait d’huile zamparelli de campanie.   

 

La Mer

Turbot, Kokotchas & Carabineros

Darne De Gros Turbot Pochée Doucement Au Plat sur un lit de varech   
Les Filets Levés, La Cuisson Est Terminée À La Plaque beurre de cuisson émulsionné avec une duxelle de champignons de paris.   
Soupe Insolite Aux Kokotchas    
Galette De Provolone Aux Tellines côtes de romaine.   
Carabineros En Tendoori coriandre fraîche et algue dulce   

La Peche De Mediterranee

Gambas De Palamos Juste Raidies À La Plaque humus, herbes fraîches & piquillos   
Marinière De Pistes, Casserons Et Espardeignes socca niçarde et fenouil bronze   
Bouillabaisse De Poissons De Roche grenades & grenailles   
Anémone De Mer Croustillante gelée de piment d’espelette   
Pavé De Denti Cuit En Papillote Aux Anchois Demi-Sel    

Le Bar De Ligne

Bar Cuit Entier Dans Un Beurre Fondu Maniguette & Vadouvan    
La Pièce Désarêtée Est Posée Sur Une Mousseline De Tomate    
Liebig Au Champagne Jacquesson Cuvée 733 brunoise de mangue, concombre & cébettes   
Raviole De Girolles Et Coppa bouillon d’hibiscus à la citronnelle   

 

La Terre

Agneau De Lozere

Selle D’agneau Frottée D’origan, Rôtie À Plat tranche d’aubergine de florence en amertume   
Beurre De Cuisson Lié De Tamarin    
Noisette De Carré Au Gril biscuit safrané à la mascarpone, feuilles de rougette et gousses d’ail sablées   
Gâteau De Foie Blond jus vert au parmesan   
Barquette Végétale Des Soeurs Hartza crème de morille, ris d’agneau croustillant et haricots tarbais   
Roquefort Comme Un Condiment    

Le Boeuf

Origine Française    
Coeur D’entrecôte Persillé Saisi Au Sautoir    
Tranché Devant Vous on le dépose sur un taboulé à la libanaise   
Crème De Rave Et Feuilles De Berce    
Carpaccio Aux Raisins Blonds pointe de persil fumé   
Onctueux D’amandine Au Gorgonzola    
Blinis De Moelle Au Caviar Osciètre    
Jus De Daube Au Côte - Rôtie gras propre au paprika   

Ris De Veau

Pomme De Ris De Veau À La Réglisse dorée au beurre mousseux   
Le Sautoir De Cuisson Est Déglacé D’un Jus De Citron De Menton Agrémenté De Noilly & D’angostura semoule de blé dur aux fèves   
Rognon Blanc Pink Lady    
Noix De Côte À La Milanaise ravigote d'avocat   
Gelée D’osso - Bucco glace bocconcini   

Canard De Challans & Thon Rouge

Ballottine De Cuisse Pistachée    
Aiguillette Rôtie Au Poivre De Malabar Et Au Cumin    
Bigarade Au Jus De Cerise    
Cube De Riz Basmati Au Thé Vert    
Thon Rouge Enrobé D’un Caramel D’oseille Au Cassis    
L’abstrait    
Salade D’oignons Doux Thym-Citron-Marc D’alsace    

 

Les Desserts

Le Grand Dessert De Pierre Gagnaire

Huit Desserts Inspires De La Patisserie Traditionnelle Fracaise    
Elaborés À Partir De Fruits de légumes de saison, de confiseries peu sucrées, de chocolats   

Le Souffle Vanille-Fraises Des Bois

Biscuit Soufflé À La Vanille De Tahiti    
Cassate À L’eau-De-Vie De Framboise    
Cube De Château Climens À La Feuille D’or bourse d’huile d’olive santa tea à l’angélique   
Fraises Des Bois Romanoff gelée de poivron rouge à la vanille bourbon   
Un Verre De Jurançon clos uroulat, domaine charles hours 2007   

Le Souffle Aux Chocolats D’origine

Biscuit Soufflé Au Pur Venezuela    
Pépites Glacées De Pistache Au Chocolat Au Lait    
Ganache Onctueuse Au Trinité    
Eau De Cerise glace blanche au gingembre noir du vietnam.   
Punch Glacé Madagascar Au Gingembre Frais    
Un Verre De Madère bual henriques-henriques, 10 ans d’âge   

Le Clafoutis De Madame Juliette

Galette Soufflée À L’eau-De-Vie De Sureau    
Fruits De Saison Compotés Au Sucre Muscovado    
Sablé Montorgeuil    
Cocktail De Glaces & Sorbets Du Moment    
Un Verre De Moscato D’asti moceto michelotti 2007   

 

Les Fromages D’origine - Menu Ete 2009

Coulommiers olives vertes, granny smith, radis roses et noirs au vinaigre de coquelicots. jus de pomme gélifié au calvados   
Vieux Cantal mousseux de lait cru à l’amande amère, cubes de groseilles au raifort   
Chevrotin Des Aravis frotté d’écorces d’orange amère ; fondue de pousses de moutarde au lard blond, déglacée d’un trait de savagnin.   
Echourgnac feuilles de pain d’épices croustillantes, crème de noix vertes et navet glacial   
Comte 2005 fines tranches de comté ; eau de gentiane aux baies roses, confiture de main de bouddha. perles de chocolat blanc   
Fourme D’ambert comme un soufflé, poire caramélisée & jeunes salades. la goutte du pépé   

Le Menu D’eté-01

Murex, Thon Rouge Et Gambas Obsiblues Enrobés D’une Bisque Au Cerfeuil ventrèche laquée d’un caramel aux pignons   
Infusion Douce-Amère De Fenouil    
Moutarde De Céleri-Rave Cramone pointe de persil fumé   
Laitue Farcie De Tourteau fèves, haricots verts du jardin, courgette serpent, main de bouddha, merinda et herbes insolites   
L’ensemble Est Assaisonné Devant Vous D’un Crémeux D’araignée De Mer    
Goujonnettes De Sole Voilées De Farine De Maïs    
Pourpiers, Pousses D’épinard amandes fraîches et beurre kientzheim   
Olives Andalouses pâte de pomme ariane au cidre fermier et fondue d’oseille au curry vert   
Soupe De Petits Pois Au Gingembre Noir Du Vietnam    
Truffes Blanches D’été, Copeaux De Gruyère Etivaz gratin d’oignons nouveaux au foie gras rôti.   
Mousseline De Poisson De Lac salade de jeunes poireaux   
Rouelles De Homard Bleu Presque Crues, Beurre Noisette navet kabu, carpaccio de gras de seiche.   
Radis Noirs Et Roses Râpés gelée de carcasse et mascarpone   
Pavé De Cabillaud Cuit Doucement Sur Un Lit De Sel crumble végétal   
Jus Court De Rouget De Roche Aux Aubergines    
Côtes De Blette Et Choux Kailaane    
Pièce De Veau De Lait Rôtie À L’origan    
Mousserons Grillés À La Betterave Rouge    
Feuille De Béchamel rognon blanc au noras   
Velouté Maraîcher Parfumé De Tagette pointe de rhubarbe et riz basmati   
Biscuit De Roquefort, Lait De Brebis wurtz au citron   
Le Grand Dessert Pierre Gagnaire    

Menu du Marché - Autour Des Amuse-Bouches

Glace De Navet Daïkon Au Raifort feuille de bière blanche   
Crème D’oignons Doux Des Cévennes gruyère etivaz au mac-vin   
Râble Et Foie De Lapereau En Saupiquet pistaches fraîches   
Infusion De Lisette Au Chardonnay roquette, concombre et ciboulette   
Groseilles gnocchi noirs, melon au poivre et pursha   
Marinière Glacée De Poulpes, Moules De Bouchot Et Salicornes tartare de thon rouge de méditerranée   
Salade Craquante Façon César    

Le Plat Principal

Coeur De Saumon Rôti Presque Cru Au Miel dominos de lotte au curcuma   
Soupe Onctueuse De Grenaille, Poutargue, Algues Et Genièvre piments de guernica et lomo   
Salmorejo    
Les Desserts De Pierre Gagnaire    
Pierre Gagnaire
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